融合大江南北,風味料理的美食街,一到用餐時間,各種香味撲鼻。阿根廷店老闆娘:「祝你們用餐愉快。」

 

美食街有賣拉麵不太稀奇,但這間位 在捷運站美食街的拉麵店,標榜是「日本人做的豚骨拉麵」,老闆很年輕,怎麼會在這開店?令人好奇。拉麵老闆金子先生:「2號。」

 

叫號碼的 年輕師傅就是店老闆,從日本來的金子先生KANEKO桑,中午才剛開始營業,櫃檯前就擠滿人,大家衝著的是他這碗,乳白色口感豐厚的豚骨拉麵而來。客人: 「我來3次,才吃到這一家的麵,第一次來是12點15分來,就沒有號碼牌了。」

 

老闆限量一天賣1百碗,中午準備的60碗麵,常常15分鐘 就賣個精光,排到隊的大快朵頤,而沒排到可就失望莫名。記者:「今天準備的豚骨高湯沒有啦?」客人:「沒有啦,已經賣完了,我們基隆跑來的耶。」記者: 「是特地來吃的嗎?」客人:「對啊。」

 

很多人都知道,對拉麵師父最大的恭維,就是要把湯喝個精光,高湯是拉麵的靈魂,老闆的自製T- shirt上,寫明他的目標是要「一碗入魂」,但湯頭要熬進顧客的心坎裡,可得花很多氣力,首先是材料的挑選。金子先生:「老闆,明天8個、9個。」

 

他 在訂的,是高湯的主原料。豬肉店老闆娘:「豚骨(拉麵)就是要用頭(骨)啊。」金子先生:「日本的博多拉麵店常常用頭骨,因為很好吃。」

 

豚 骨拉麵的發源地在九州,但KANEKO桑是埼玉縣人,並不是九州人,他的本業也不是廚師,而是一家物流公司的業務員,他說,在當朝九晚五的上班族時,他心 裡始終有個願望,就是想跟他很敬重的父親一樣,成為一位成功的生意人,他覺得圓夢要趁年輕,因此毅然辭了工作,找尋人生方向。

 

金子先生: 「其實我本來不喜歡吃拉麵,是後來我吃一碗拉麵,然後我真的很感動,那個豚骨拉麵真的很好吃,後來我很喜歡吃拉麵。」

 

一碗麵改變了一個人 的一生,KANEKO桑告訴自己,他也想做出讓別人感動的好料理,做拉麵成了他的人生新志向,他先到日本拉麵專門學校,從基本工學起,有了底子,但豚骨拉 麵口味有百百種,要有特色,因此他花好一番功夫,研究調配屬於他自己的獨門配方。

 

把前一天就清洗好,冷凍起來的豬頭骨放進鍋裡,它們是香 濃高湯的主角,而在加水的時候,我們注意到他有個奇怪的小動作,就像這樣把筷子往旁邊擺,被我們發現,他顯得有些不好意思。金子先生:「因為我有時候忘 記,幾杯,這個放(進去),這個1杯、2杯,3、4、5、6。」

 

永遠不要太相信自己,做事情最好要有所依據,這是他的自我警惕,在小細節 上堅持,像是怕鐵杓會傷鍋子,他從日本扛了這支木杓來,靠著使勁攪拌,讓血水髒東西浮上來,再濾除掉,要熬出濃醇香的豚骨精華,至少得花上10個小時,他 計算他的一碗高湯,相當於用3百克豚骨熬出的精華,骨頭釋放膠質,會讓喝湯時嘴唇出現像是吃豬腳黏黏的感覺,要保有豚骨香味又要去除腥味,他還加了某些不 能說的配方。客人:「他的湯頭非常的好喝,很濃郁。」

 

只不過剛開店時,客人對他的「正宗日式口味」,有點害怕,現在KANEKO桑準備高 湯時,都得多這道工續,滑嫩乳霜狀的精華,都是肥滋滋的豬油,全被他全挑了出來。金子先生:「因為我剛開幕的時候用這個油,可是大家不喝。」記者:「不喝 湯啊?」金子先生:「對。」記者:「都剩在那邊?」金子先生:「現在我全部拿出來,那個把油拿出來,所以我的豚骨湯比較不太油膩,所以現在大家都可以喝 完。」

 

這讓剛開店時的他感覺很受傷,他說,他每天收攤後,都會蹲在資源回收桶前,看看有多少廚餘是他店裡面的,看著很多湯都被倒掉,他納 悶到底哪裡不合口味,想了半天,開始先每天去掉一點油,一天少一點,廚餘的量也成正比減少,這才找到適合台灣人的味道,但老闆也說,如果有特別愛好重油日 式口味的,提早知會他,他可以特別準備,而說到跟豚骨拉麵最搭的,就是又軟又厚的叉燒肉了。金子先生:「形狀重要。」

 

用棉線纏繞,為的是 固定形狀鎖住味道,先放進高湯中熬2個小時,放到醬汁中滷半個小時,切出來油花均勻分布,肥瘦比例剛剛好,燉得軟爛,放進湯裡經過導熱,筷子一撥就散。

 

除 了叉燒肉,黃金蛋也是人氣選配單品,小小一顆蛋,做工可是很繁複,他先在雞蛋下方氣室,用圖釘戳一個小小的洞,目的是為了到時方便把蛋殼剝掉,輕輕把蛋放 進熱水中,溫柔的攪拌30秒。金子先生:「(不攪拌的話)蛋黃這邊或這邊,可是這樣(攪拌)的話,中間(蛋黃會固定在中間)。」

 

他的意思 是,要讓蛋的剖面漂亮,剝完蛋殼,果然摸得出Q軟彈性,用線 輕輕一拉,濕軟彈性的剖面,勾引食慾。

 

從熬湯到每一樣配料,不管準備程序多繁雜,KANEKO桑都堅持獨立完成,按部就班,絕不偷吃步, 他認為只要一個步驟不踏實,客人就會發現,這樣的堅持,在美食街很有口碑,其他攤的歐巴桑告訴我們,這個年輕人實在有夠固執,蔥要切的一樣細,肉要切的一 樣厚,語氣中帶點不理解,卻也有些佩服。

 

市場老闆娘:「你很幸運有人來採訪你啊,要加油啊!」金子先生:「謝謝,大家都好,所以是我的中 文不太好,所以有時候有一點困難…聊聊,可是她們跟我說很多事。」

 

來台灣開店前,他先到師大語言中心,學了9個月的中文,問他為何不在日 本開店,KANEKO桑說,是因為他在物流公司任職的時候,常有機會外派,跑過了美國、印尼、日本、台灣,喜歡台灣的人情味,更覺得台灣人對外國人很友 善,加上他在日本工作時,已經交了個台灣女友,她也很贊成他出來闖闖,因此拉麵學成後,他選擇要在台灣創業,上網找到這個攤位。

 

金子先 生:「那個時候我不知道台灣人,接受我的拉麵,所以這個店很小,所以我覺得嘗試賣拉麵,這個一個很好的地方,剛來的時候,我不太喜歡台灣的口味,那個吃的 東西的口味,比如說,我的朋友帶我去涮涮鍋,然後我那個有一個醬,沙茶醬,我覺得,哇,真的不好吃,那時候我不喜歡,可是一直吃吃吃,現在已經習慣了,所 以我大部分的台灣料理可以吃,然後覺得很好吃,所以現在我的(舌頭)這個,一半是日本人、一半是台灣人,一個鮪魚、一個巧克力、大杯冰咖啡。」

 

那 個時候為了要籌備開店基金,他每天自己規定只能花2百元,這才發現,要在台灣吃碗拉麵,動不動就要180到200,實在太貴,讓他有了要走平價路線的念 頭。金子先生:「拉麵是日本的國民食,然後在日本最多的餐廳是拉麵店,所以拉麵是一般人吃的東西,可是在台灣,還是有一點特別的東西,所以我改變,在台灣 也拉麵是一般的東西,所以比如說牛肉麵,比如說滷肉飯這樣的東西,我想讓台灣人吃好吃,又好吃又便宜的拉麵。」

 

要壓低成本,豆芽菜他買沒 去殼的比較便宜,即使會增加處理手續,但他仍堅持賣平價拉麵的理念,他的拉麵品項只有3種,價位79、99和119,麵條的選擇倒是很多,一律客制化製 作。金子先生:「這個鐵絲,鐵絲,好,這個硬的,謝謝。」

 

最硬的麵條叫鐵絲,麵條他是向一位,曾經在日本學製麵的台灣老闆買的,點餐的時 候,客人還有視覺上的享受,就是在日本節目上,常看到的甩麵功夫,興趣是打棒球的KANEKO桑,充分發揮臂力,動作之大,客人開玩笑的說,遠看還以為是 在打小強。

 

光是煮麵,也看得到細節,不同的硬度,要對照不同的計時器,即使是一次煮4坨麵,他也會分成4次來甩,把麵湯盡量甩乾淨,才不 會影響湯頭的濃郁,把麵整理好,細心堆疊上配料,再把邊緣擦拭乾淨,美食街的開放廚房,讓客人看到他的執著,生意愈來愈好。

 

金子先生: 「客人跟我說很好吃,還說謝謝,那時候我很幸福,拉麵改變我的人生,因為很多客人喜歡吃我的拉麵,所以如果可以的話,比如說,台中、高雄,還是桃園、台 東、花蓮,那個全國。」記者:「都想開店?」金子先生:「還是加…。」記者:「加盟?」金子先生:「對。」

 

在異鄉打拚,他心願很 大,KANEKO桑踏實的在實踐,他每天工作14個小時,早餐、中餐都只吃麵包打發,他把全副心力投入在拉麵上,每端出一碗都是自信代表作,拉麵在他手 中,是件被細心呵護的藝術品,食物只是他傳遞心意的工具而已。 來源:TVBS

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