做菜就像在做化學實驗,這就是「分子料理」,簡單地說,是利用各種水狀膠質物來延緩食物中的香料顆粒沈澱、分離油水,甚至做特殊造型等功能,等於將食物分子結構重組,烹調出來的食物能夠騙過人的視覺跟口感,吃下去滿口都是驚奇。 




從不斷冒出乾冰的桶子拿出來一塊黑黑的東西,竟然可以直接擺上盤子?還有從針筒裡射出的液體,一泡水就成了一顆顆小珍珠,這些都不是在實驗室裡做的實驗,而是在廚房裡做的菜,也正是歐美目前流行的分子料理。分子料理廚師說,這種料理看起來很驚人,但也很好吃。 

米其林三星主廚Pierre Gagnaire,他在東京南青山餐廳也推出分子料理。



一顆顆看似粉圓般的物體,其實是用荔枝、海藻包上一層薄薄的金膜,接著放在鈣水中所產生的新菜色,它就是分子料理中知名的「荔枝魚子醬」,看起來與咬下去都像魚子醬,但味道就是荔枝,分子料理巧妙騙過視覺跟口感,讓人吃下去滿口驚奇。另外,還有一道「雙黃蛋」,不只看起來像,輕輕一搓,蛋黃外還有一層「蛋膜」以假亂真,如果沒有真的嚐進嘴裡,恐怕也不知道廚師端上來的到底是什麼菜。 

分子料理跟物理、化學知識息息相關,透過各種的水狀膠將食物分子結構重組,目前有越來越多米其林星級名廚紛紛投入,不過,這種標榜好玩、新奇又好吃的烹調革命,卻也招來「糟蹋食物」的批評。其實無論如何,廚藝就是創意的表現分子料理顯然已經將這個精神發揮極致。

分子廚藝界的巨星,西班牙廚師Ferran Adria,今年出席國際廚議研討會時,還在會中小露一手。(路透社)


分子料理 視覺與味蕾的新革命

分子料理,簡單地說,就是利用各種水狀膠質物,達到延緩香料顆粒沈澱、分離油水甚至特殊造型等功能,等於是將食物分子結構重組,例如荔枝魚子醬,魚子醬外觀咬下卻是滿溢荔枝的香氣,完全顛覆視覺與味蕾。

 

Aurum二樓用餐空間可見到以金色輪椅當作座位以及神似手術桌的不銹鋼餐桌。菜單為統一款式的套餐形式,包括前菜、主菜、甜點共13道,價格為新加坡幣148元,約台幣3,325元。(歐新社)


分子料理(Molecular Cuisine)王子西班牙廚師Ferran Adria授權食品商透過網路販賣分子料理種種神秘用料,同時公開秘方,另外英國Harrods、Fortnum & Mason等百貨公司亦有分子料理罐頭販賣,善用化學理論的神秘料理輕易走入家庭廚房,再度引起全球美食界激辯。

與物理化學知識息息相關的分子料理,把廚房變成實驗室,透過各式水狀膠(hydrocolloid gun)將食物分子結構重組,哈密瓜魚子醬Melon Cantaloupe Caviar雖有高級食材外觀,隱藏在爽脆口感背後的竟是百分百哈密瓜滋味!巧妙騙過視覺與口感的美食革命,究竟是創意、潮流或是反道德?

紅燒鮑魚分子料理,巧妙之處在鮑魚上頭如珍珠般顆粒,紅燒菜色卻能吃到水潤中混合煙燻香氣的滋味。


越來越多米其林Michelin星級名廚紛紛投入分子料理,這種「好吃、新奇、又好玩」全新烹飪革命,不但風靡歐洲西班牙、法國等地,就連亞洲的新加坡、東京、香港都有類似餐廳大張分子料理旗幟,洶洶而來。

日前在紐約國際名廚研討會Ferran Adria小露一手,在分子魔法之下,名為鵝肝結Knot Foie的料理,把法國菜自豪的鵝肝變得薄如紙片而且還打成一個結!這種作法雖然為他贏來「人類廚藝史上最有創意的廚師」、「地球上最好的廚師」等讚譽,但也招來法國料理國寶級廚師Frendy Girardet:「根本糟蹋食物」的嗤之以鼻。

 

冷熱相間的口感,醬汁被做成厚片,襯著龍蝦肉,入口可吃到小方塊的檸檬豆腐、蘿勒與西瓜的滋味。


東京‧紐約‧新加坡‧香港陸續跟進

越來越多國際名廚對這項全新烹調技術感到好奇,法籍米其林三星主廚Pierre Ganaire選擇日本表參道當作舞台,新餐廳PIERRE GAGNAIRE a Tokyo以產自日本的五品料理組成一道「向東京表達敬意」就是與法國物理學者Herve This在分子料理法的研究成果。美國前衛名廚Wylie Durfresne在紐約下東城區的WD-50也因分子料理被全球饕客塞爆!


 
粉紅蝦餃的造型看來正常,但千萬別忽略盤內的泡沫,它們帶著不同的氣味,全都是料理的一部份。


新加坡第一家分子料理餐館AURUM更誇張,不但刻意用黃金輪椅、手術台廚房把餐廳打造得有如醫院,連液態氮氣之類的氣體都派上用場,從注射器射出的液態蕎麥麵、荔枝果汁製成的魚子醬都是該店名菜。還不滿足?香港尖沙咀的西遊記餐廳把中菜也用新技術大大「料理」一番,位於尖沙咀佔地千呎的餐廳以小說《西遊記》為設計概念,一品紅綠豆沙把紅豆沙包裹在水狀膠之中,一口咬下,豆沙如泉水湧出,另香港美食家大吃一驚。

新加坡Aurum餐廳最為人津津樂道的荔枝魚子醬(Lychee Caviar),雖具魚子醬外觀,吃起來卻僅存魚子醬口感,口中則是荔枝果汁滋味。(圖:www.aurum.sg/main/)


讓我們更具體的描述饕客們有多想吃分子料理?獲封全球最佳餐廳的西班牙El Bulli 餐廳,當家大廚就是Ferran Adria!這家餐廳內只有50個座位,每年只在5~9月營業,超過50萬名來自世界各地的饕客都想擠進這家餐廳一嚐為快,但餐廳僅在10月中旬開放預訂隔年用餐。據了解,若今年訂位的全部饕客都依序排隊進El Bulli用餐,還是必須排上125年才有機會消化得完。

將肥嫩的鵝肝醬利用液態氮混入阿瑪涅克白蘭地酒的香氣在裡頭,外觀有如巧克力棒,卻是鵝肝滋味。


分子食物又稱為分子美食分子料理,被人們稱為未來食物、人造美食,所謂的分子食物是指把葡萄糖維生素C檸檬酸麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物,不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為,「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。


發展歷史


分子食物,這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念,最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。]製作


大廚利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:泡沫狀的馬鈴薯,用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格極高。
棉花糖


常見的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶體的分子原本有着非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關,體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。也就是改變食材分子結構,再重新組合。
反對聲音


雖然分子食物創意無限,但也有不少人對其安全性提出了質疑。有人擔心,改變了分子結構的食物可能對人體有害。也有人說這是在「糟蹋食物」,只追求口感而忽略營養。

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